Évaluer la qualité d'un cacao — PRO

Descripción del servicio

Réservée aux professionnels du cacao et du chocolat, cette session de deux heures traite d'une question centrale dans la chaîne de valeur du Bean to Bar : comment passer de l'évaluation d'une fève brute à la prédiction de ce que donnera le chocolat fini Les participants travaillent sur des protocoles d'évaluation sensorielle appliqués au cacao — à différents stades de transformation — et apprennent à croiser les données organoleptiques avec les paramètres de fermentation, de séchage et de traitement post-récolte. Comment un défaut au stade de la fève se manifeste-t-il en dégustation ? Comment certains profils aromatiques remarquables survivent-ils — ou ne survivent-ils pas — au processus de transformation La session s'appuie sur des exemples concrets tirés de lots réels, avec dégustations comparatives à plusieurs stades. Elle est conçue comme un espace d'échange entre pairs autant que comme un moment de transmission.