Reconnaître un grand chocolat

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Savoir qu'un chocolat est « bon » est une chose. Savoir pourquoi — et être capable de l'articuler avec précision — en est une autre. C'est l'enjeu de cet atelier animé par Céline Jaffredou, spécialiste de l'éducation sensorielle appliquée au chocolat. La session s'organise autour de deux exercices complémentaires : La triangulation est un protocole sensoriel comparatif dans lequel trois échantillons sont présentés — deux identiques, un différent — et les participants doivent identifier le singulier. Cet exercice, issu du monde du vin et du café, développe la discrimination sensorielle et oblige à dépasser les impressions globales pour accéder aux détails. Le Nez du Café est un outil de référence olfactive composé d'arômes purs identifiés et isolés, utilisé ici pour entraîner la mémoire aromatique et donner aux participants les mots qui manquent souvent pour décrire ce qu'ils perçoivent. À travers ces deux approches, les participants apprennent à différencier les profils d'un chocolat conventionnel — souvent lissé, uniformisé, marqué par des additifs — de ceux d'un chocolat de spécialité, plus complexe, moins prévisible, porteur de l'identité de son terroir.